料理手帳

搭配菇王好幫手,讓您吃得美味又健康。

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鹽麴麵包

2017.3.21

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材料
(1) 冷藏液種材料:高筋麵粉150g、水150cc、速發酵母1g (2) 主麵團材料:冷藏液種(不必回溫)全部、高筋麵粉400g、糖40g、雞蛋1顆、冰水70g、動物性鮮奶油70g、菇王有機鹽麴50g、速發酵母5g、冰無鹽奶油40g

調味料
菇王有機鹽麴

1. 冷藏液種:攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上,12-24小時之內使用效果最好

2. 將主麵團除了奶油之外的材料攪打走完一次行程(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入,封好放冰箱靜置十五分順便降溫(就是讓麵糰自我水解.類似水合法的作用,可減少攪拌時間)

3. 然後分次加入冰奶油重新開啟行程,這邊有一個重點,打這種高含水的麵團,我會用奶油先在缸壁內側塗抹一下,不然真的很會黏住缸壁,然後打到麵團會拍缸,可以撐出薄膜,約15分鐘

4. 完成的麵糰終溫不要超過28度,表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約60分鐘(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)

5. 用麵包機打高含水配方,一樣打得出漂亮的薄膜~

6. 將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成6等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛15分鐘

7. 擀成橢圓形,由長向捲起成長條,鬆弛15分鐘

8. 再擀長捲起一次

9. 將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致

10. 麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫31度C我用了95分鐘)麵團約發酵到烤盒約8分滿取出

11. 烤箱預熱210度進爐改160/200烤45-50分

12. 出爐後馬上在桌上重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼,即完成。


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